Ernährung
Ernährung Konservierungsmittel Bestehende Notwendigkeit oder notwendiges Übel? Im Laufe der Zeit sind die Wege zwischen Produzenten und Konsumenten immer größer geworden, wodurch die Notwendigkeit entstanden ist, Lebensmittel länger haltbar zu machen, sie zu konservieren. die zum Verderb führen, so weit wie möglich hinauszuzögern. Extrem hohe oder niedrige Temperaturen oder die Zugabe von Alkohol, Zucker oder Säure töten die Mikroorganismen ab, die für den Abbau verantwortlich sind, oder entziehen ihnen die Grundlage für das Wachstum. Die angewendeten Konservierungsverfahren lassen sich in biologische, chemische und physikalische Methoden einteilen: Biologische Konservierungsmethoden Hier unterbindet der Stoffwechsel von erwünschten Mikroorganismen das Wachstum von unerwünschten Keimen. > Ziel der Konservierung ist es, die Abbauprozesse, Typische Verfahren sind die Milchsäuregärung und die alkoholische Gärung. Chemische Konservierungsmethoden Chemische Konservierungsstoffe verhindern ebenfalls die Entstehung von Mikroorganismen oder hemmen zumindest ihr Wachstum. Alle Konservierungsstoffe unterliegen der Zulassungsverordnung für Zusatzstoffe. Bei der Herstellung von Fleischerzeugnissen, Fruchtsäften oder Milcherzeugnissen sind sie grundsätzlich verboten. Zu den chemischen Konservierungsverfahren zählen neben den chemisch hergestellten Zusatzstoffen auch die Zugabe von Salz, Zucker oder Essig. 08 BURGL’S Journal
Ernährung Physikalische Konservierungsmethoden Physikalische Konservierungsverfahren entziehen den Lebensmitteln Wasser, das Mikroorganismen für ihr Wachstum benötigen. Hierzu zählen zum Beispiel Trocknen, Kühlen oder Erhitzen. Natürlich oder künstlich Viele Konservierungsmethoden wurden schon vor Jahrhunderten verwendet und sind noch heute funktionierende Praktiken um Lebensmittel vor Verderb zu schützen, sodass sie den Anforderungen der Konsumenten länger entsprechen. Das Räuchern, das Salzen oder das Trocknen wurde schon in der Urzeit angewendet, während andere Anwendungen, wie das Pasteurisieren oder die Lebensmittelbestrahlung erst in der Neuzeit entdeckt wurden. Welche Methode nun die richtige ist, hängt zuallererst von der Zusammensetzung des Lebensmittels selbst ab. Kann man Nahrungsmittel, wie zum Beispiel Brot oder Fleisch, problemlos einfrieren ohne einen bedeutenden Qualitätsverlust zu erleiden, bilden sich beim Einfrieren von stark wasserhaltigen Lebensmitteln Eiskristalle, wodurch beim Wiederauftauen das Wasser ausläuft und die Struktur zerstört wird. Weiters bestimmt der Produzent selbst im Einklang mit den Gesetzmäßigkeiten, welches Mittel er für die wirksamste und sinnvollste hält, damit sein Produkt den Kundenanforderungen entspricht. Zahlreiche Hersteller von sogenannten Convenience Produkten schwören hier auf synthetische Konser- vierungsmittel. Bei genauer Betrachtung der Zutatenliste von vielen verarbeiteten Lebensmitteln findet man fast immer Zusatzstoffe, die sogenannten E-Nummern. Lebensmittelzusatzstoffe werden häufig mit der Entstehung von Krankheiten wie Krebs, Alzheimer, Allergien oder ADHS in Verbindung gebracht. Auch wenn jeder Zusatzstoff vor der Zulassung streng geprüft wird, um die gesundheitliche Unbedenklichkeit zu bestätigen, gibt es immer wieder Diskussionen über die Notwendigkeit bzw. auch darüber, ob die Höchstmengen richtig gesetzt wurden. Dass dadurch die Verbraucher immer mehr verunsichert werden und viele misstrauisch gegenüber negativen Langzeitauswirkungen sind, wird durch die vermehrte Änderung des Konsumverhaltens und des Bewusstseins für die Ernährung bestätigt. Immer mehr Menschen greifen zu sorgfältig verarbeiteten Lebensmitteln und hinterfragen die Zutaten und Herstellungsverfahren. Um die Lagerzeiten von Zitrusfrüchten zu verlängern, werden deren Schalen häufig mit künstlichen Konservierungsstoffen (z.B. E 231/Orthophenylphenol) behandelt. Meersalz kommt als natürliches Konservierungsmittel seit der Antike zum Einsatz. BURGL’S ist hier schon lange Vorreiter und verzichtet bei seiner Reformkost auf jegliche künstliche Konservierungsmittel. Die Haltbarkeit wird wo nötig durch Wasserentzug bzw. über das enthaltene Meersalz erhalten. Die positiven Effekte für die Ernährung sowie die Bekömmlichkeit stehen bei allen BURGL’S Produkten im Vordergrund – und sie schmecken auch noch hervorragend! Gratis-Informationen Wenn Sie Fragen zu Ihrer ganz persönlichen Ernährungssituation haben, steht Ihnen die BURGL’S Ernährungswissenschaftlerin Michaela Ortig gerne zur Verfügung. Richten Sie Fragen schriftlich an: BURGL’S Reformkost, Schiffelhuber GmbH J. G. Ulmerstraße 17b, 6850 Dornbirn oder per E-Mail: fragen@burgls.at BURGL’S Journal 09
