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Burgl's Journal 2/2012

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Titelthema Histamin

Titelthema Histamin Histamin Botenstoff mit Nebenwirkungen Zahlreiche Menschen leiden vor allem nach den Mahlzeiten an unangenehmen Beschwerden. Die Ursache kann ein Überschuss an Histamin sein. BURGL’S Ernährungswissenschaftlerin Mag. Eva Wildauer hat sich den »Auslöser« einmal genauer angeschaut. > Der Naturstoff Histamin kommt im mensch- re Botenstoffe z.B. Serotonin, Dopamin oder Adrenalin. Es lichen sowie tierischen Organismus vor und ist auch im wird aus der Amino säure Histidin gebildet und in speziellen Pflanzenreich und in Bakterien weit verbreitet. Unser Kör per Körperzellen ge spei chert, zum Beispiel in Nervenzellen und benötigt Histamin. Es wirkt vor allem als Gewebs hormon der Magen schleim haut. und Neurotransmitter (Botenstoff). Beim Menschen ist Durch das Auftreten allergischer Reaktionen wird Histamin Histamin am Immunsystem beteiligt, spielt eine zentrale aus den Zellen freigesetzt, aber auch Gewebs hormone oder Rolle bei allergischen Reaktionen oder Verbrennungen. So Arznei stoffe können eine unerwünschte Ausschüttung hervorrufen. Dies führt zu Jucken, Schmerz und gegebenenfalls fungiert Histamin als einer der wichtigsten Botenstoffe bei Entzündungs reak tionen, um zum Beispiel das An schwellen einer Kontraktion der glatten Mus kulatur. Obendrein verursacht Hista min die Freisetzung weiterer Entzün dungs - des Gewebes zu bewirken. Aufgebaut ist es ähnlich wie ande- 04 BURGL’S Journal

Histamin Titelthema Typische Symptome bei Histamin-Intoleranz: Magen-Darm-Probleme, Kopfweh… mediatoren sowie Adrenalin. Es erhöht die Durchlässigkeit der Blut gefäße und führt so zur Nesselsucht, einer Reak - tion der Haut, welche mit leichten Er - hebungen der Haut beginnt und mit großen Wassereinlagerungen in der Haut enden kann. Größere Mengen als 10 mg Histamin führen zu einer Ver - giftung, die durch akute Beschwerden wie Atemnot, Blutdruckabfall, Haut rö - tung, Nesselausschlag, Übelkeit, Er - brechen, Kopfschmerzen und Durch - fall gekennzeichnet ist. Die Verträg - lichkeits gren ze ist bei Patienten mit Histamin-Into leranz herabgesetzt. Wenn Essen zur Qual wird Histamin ist auch in fast allen Le bens - mitteln in unterschiedlicher Konzen - tra tion enthalten. Rund 200.000 Österreicher leiden an einer so genannten Histamin-Unver träglichkeit. Speziell wenn histaminreiche Nahrungsmittel zu sich genommen werden, kommt es zu allergie-ähnlichen Beschwerden. Frische bzw. unverarbeitete Lebens - mittel enthalten generell sehr wenig Histamin. Durch mikrobiologische Pro - zesse, wie Gä rung, Reifung, Fermen - tation und durch längere Lagerung steigt der Ge halt jedoch stark an. Je länger ein Lebensmittel gelagert wird oder reift, desto höher ist sein Gehalt an Hista min. Vor allem alkoholische Getränke, wie Rotwein und Sekt, Hart - käse, Speck, Roh würste, wie z.B. Sala - Histamingehalt von Lebens - mitteln im Vergleich mg/kg ■ Frischfleisch

 

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